頤科尚元――國際化功能性食品配料供應商

國烘焙業(yè)自2009年以來(lái)一直處于蓬勃發(fā)展趨勢，據統計，2012-2013年，中國的烘焙市場(chǎng)由1176億人民幣增長(cháng)到了1524億人民幣。據預測，4年之內國內的烘焙谷物市場(chǎng)規?？梢赃_到2820億人民幣。

與歐美烘焙市場(chǎng)相比較，中國的烘焙市場(chǎng)顯然非常年輕，消費者選擇產(chǎn)品的動(dòng)機也非常不同。歐眷咨詢(xún)統計顯示，以德國為例，谷物和烘焙產(chǎn)品每人每年平均消費為731個(gè)單位，而中國僅為92個(gè)單位。

烘焙產(chǎn)品在2014-2015年逐漸趨于高端化的產(chǎn)品趨勢，主要體現在健康的產(chǎn)品宣稱(chēng)、功能性產(chǎn)品宣稱(chēng)和方便攜帶的產(chǎn)品設計上。主要的原料應用品類(lèi)包括功能糖、蛋白質(zhì)、膳食纖維等，主要的形式以谷物等媒介加人烘焙產(chǎn)品中。健康趨勢使得烘焙產(chǎn)品的發(fā)展趨向于更加天然和更加安全。

2016年，預測烘焙類(lèi)產(chǎn)品會(huì )朝著(zhù)以下幾個(gè)方向發(fā)展：

一　手作與定制化產(chǎn)品

隨著(zhù)烘焙知識和設備在家庭的普及，消費者會(huì )更多地加入到家庭定制化的烘焙產(chǎn)品制作當中。雖然家庭烘焙與購買(mǎi)的烘焙產(chǎn)品在品相和口味上尚存差距，但是在原料的安全性選擇上具有更強的可把控性?？梢愿玫貪M(mǎn)足消費者對于食品安全的需要。隨獰越來(lái)越多的烘焙企業(yè)對于家庭方向的關(guān)注，會(huì )有一些如手作、手打等概念的產(chǎn)品進(jìn)入到家庭烘焙市場(chǎng)。結合目前較為流行的下廚房、我愛(ài)廚房等家庭定制化的餐飲類(lèi)APP來(lái)看，手作與定制化烘焙類(lèi)產(chǎn)品也處于逐步上升的趨勢。

二　添加益生菌的產(chǎn)品

益生菌的主要功能集中在對于腸道功能的改善上， 而益生菌與烘焙類(lèi)產(chǎn)品也有很好的結合方向。益生菌可以酸奶的形式加人烘焙產(chǎn)品，豐富烘焙產(chǎn)品的口味，甚至作為餡料添加。但是這里可能需要注意溫度， 烘焙產(chǎn)品由于一般都是熱食，比如現烤，加入酸奶等益生菌之后，選擇合適的載體是一個(gè)重要的方向。

三　早午餐產(chǎn)品

鑒于年輕群體山于便利將原有的三餐進(jìn)行了合并， 改為每日兩餐甚至更少，早午餐成為烘焙類(lèi)產(chǎn)品發(fā)展的一個(gè)新方向，并且也是一個(gè)很好的將烘焙產(chǎn)品與主食和國內消費者飲食習慣相結合的一個(gè)渠道。早午餐搭配一定的谷物、酸奶、蔬菜等，更是滿(mǎn)足了人們對于健康、天然的訴求。

四　添加蛋白質(zhì)的產(chǎn)品

2015年美國出臺的《膳飲建議指南》強調了平衡膳食的重要性，鑒于2015年烘焙市場(chǎng)還是以減糧為主，所以2016年可能會(huì )向著(zhù)功能性進(jìn)一步完善產(chǎn)品。蛋白質(zhì)在烘焙產(chǎn)品中的引入可以是咸味帶有果蔬味道的產(chǎn)品，也可以是甜味帶有果味的產(chǎn)品。蛋白質(zhì)以原料的形式引入烘焙中，有很好的填充作用，在烘焙的質(zhì)地上獲得較好地改善。但是，烘焙產(chǎn)品中引入蛋白質(zhì)，同樣面臨著(zhù)溫度對于蛋白質(zhì)的破壞問(wèn)題。

五　添加膳食纖維的產(chǎn)品

目前國內的膳食纖維主要以聚葡萄糖和菊粉為主，其實(shí)這兩種產(chǎn)品在烘焙使用的功能性上并無(wú)較大分別。菊粉分為長(cháng)鏈和短鏈兩種不同類(lèi)型，兩者的區別主要在于對烘焙產(chǎn)品質(zhì)地和口感的影響。國外研究顯示， 長(cháng)鏈菊粉更加利于提高烘焙產(chǎn)品的口感。聚葡萄糖對產(chǎn)品口感的影響主要體現在聚合度和本身口感的控制上。烘焙產(chǎn)品作為膳食纖維使用的載體非常合適， 既可以增加產(chǎn)品中膳食纖維的含量， 又可使產(chǎn)品具有更好的功能性。

六　添加功能性糖類(lèi)的產(chǎn)品

2016年，功能糖應用于烘焙品類(lèi)也會(huì )有較大的發(fā)展。木糖醇、麥芽糖醇、赤鮮糖醇、海藻糖等均可以適量地加人烘焙產(chǎn)品中，形成低甜、清爽的產(chǎn)品口感，同時(shí)由于功能糖類(lèi)產(chǎn)品少有發(fā)生美拉德反應， 所以… 定程度上也起到了護色的作用。鑒于烘焙廠(chǎng)商對于焙烤產(chǎn)品在口味、形態(tài)、色澤、功能、成本等方面的多重需求，單一糖醇應用很難做到，因此，復配功能糖（依托復配技術(shù)，結合不同食品的需求，在不同甜味劑之間復配而成）的應用將很好地彌補這一缺陷。

七　冷凍面團技術(shù)

冷凍面團技術(shù)就是將面包正常生產(chǎn)過(guò)程中的某個(gè)工序中斷后而得到的面團或面包半成品進(jìn)行急速冷凍（-30度以下），再在-18度以下進(jìn)行貯存的技術(shù)。冷凍面團的保質(zhì)期（-18度以下貯存）可達到3-6個(gè)月，通常在3個(gè)月內可將面團使用完。

根據工藝不同、令凍面團可以分為：未以酵冷凍面團，預發(fā)酵冷凍面團、預烘烤冷凍面團以及全烘烤冷凍面包。

冷凍面團帶給烘焙業(yè)幾大優(yōu)勢：

一是減少烘焙業(yè)者的人力成本和時(shí)間。冷凍面團的烤焙操作簡(jiǎn)單，無(wú)需大量培養面包師傅駐店，即使不具深厚烘焙經(jīng)驗者仍可有效完成，并實(shí)現操作人員不同而品質(zhì)相同的可能。二是縮減硬體設備的投資。傳統面包店的運營(yíng)為消費者提供現烤面包，前店后廠(chǎng)是最常見(jiàn)的工作模式。然而，為滿(mǎn)足現烤的模式，則需要更大的場(chǎng)地擺放所需設備、工作臺，并投人更多的資金成本在硬體設備上。此外，飛漲的店面租金亦是所有零售業(yè)者無(wú)法擺脫的運營(yíng)壓力。若使用冷凍面團，整體營(yíng)業(yè)場(chǎng)地面積、烤箱等生產(chǎn)設備將比傳統面包店更精簡(jiǎn)，也能預留更大的場(chǎng)地給商品銷(xiāo)售，而非生產(chǎn)制作。三是降低損耗。冷凍面團的保質(zhì)期長(cháng)、產(chǎn)品多樣，可依據實(shí)際銷(xiāo)售的需求少、賣(mài)多少，大大減少原物料的浪費，并更有效地管理庫存。

冷凍面團的引入不但是世界趨勢，也是可以使面包行業(yè)保持長(cháng)期競爭、持續擴展的優(yōu)勢。相較于傳統面包店的袋裝面包生產(chǎn)、銷(xiāo)售方式，冷凍面團更符合觀(guān)代要求——新鮮觀(guān)烤、專(zhuān)業(yè)好吃、快速方便。無(wú)形之中，這些好處都大大減緩了面包店的經(jīng)營(yíng)壓力，并建立了更強的競爭優(yōu)勢?；谥袊姹菏袌?chǎng)的發(fā)展現狀、冷凍面團無(wú)疑是現在烘焙業(yè)市場(chǎng)的最好選擇。

 鄭州頤科尚元集結六大國際食品配料制造商——為您提供食品配料，一站式綜合解決方案。

六大國際制造商：丹尼斯克（酸奶菌種、保鮮菌種、天然果膠、益生菌、木糖醇、復配穩定劑、酶制劑、乳化劑、天然保鮮劑等）/斯坦福膠原蛋白粉/芬美意香精/國民淀粉（變性淀粉，口感淀粉）/陶氏化學(xué)（甲基纖維素）/阿果安娜（果醬）等。

頤科尚元：400-6465-881     0371-65335944 

客服ＱＱ：641878235        94653648 

郵    編：450016