頤科尚元――國際化功能性食品配料供應商

     隨著(zhù)亞太地區中產(chǎn)階級的崛起，人們對于更高品質(zhì)的食品更加期盼，消費者對于他們所吃的食物更為關(guān)注。消費者對于生產(chǎn)商所使用的原料成分和生產(chǎn)工藝越來(lái)越重視。我們經(jīng)常在食品包裝上看到諸如“純天然”、“最少加工”、“無(wú)添加劑”和“有機”等宣稱(chēng)。這些宣稱(chēng)廣受消費者歡迎，以至于全球近五分之一的新產(chǎn)品都宣稱(chēng)“純天然”或“無(wú)添加劑”。在亞太地區，大約有四分之一的新產(chǎn)品給自己貼上了“清潔”標簽[1]。一項TNS市場(chǎng)調研機構在中國北上廣[2]做的一次深入的消費者調查結果顯示，86%的受訪(fǎng)消費者希望看到更簡(jiǎn)單易懂的配料表。“天然”配料比化學(xué)或合成配料接受度更高。中國消費者認為清潔標簽食品是更安全健康的選擇。

     當需要通過(guò)替代某些成分或縮短成分列表來(lái)獲得更清潔的標簽時(shí)，很多食品生產(chǎn)商擔心他們將不得不做出某種妥協(xié)。相較于原淀粉或配方中其他的穩定劑，化學(xué)改性淀粉具有很高的加工耐受性，這會(huì )使配方能夠承受制造過(guò)程中的高熱和壓力條件。此外，食品生產(chǎn)商還需要使用化學(xué)改性淀粉，以獲得所需要的產(chǎn)品口感質(zhì)構、粘度和儲存穩定性。

     常溫酸奶作為近年來(lái)市場(chǎng)上炙手可熱的明星產(chǎn)品，其主要的穩定劑系統為化學(xué)改性淀粉和膠體（瓊脂，果膠等）。清潔標簽常溫酸奶尚屬市場(chǎng)空白，然而其市場(chǎng)前景廣闊，市場(chǎng)潛力巨大。

技術(shù)挑戰

     如何精簡(jiǎn)常溫酸奶的配料表一直以來(lái)都是一項挑戰。常溫酸奶，通常指發(fā)酵后的酸奶經(jīng)殺菌處理后，再無(wú)菌灌裝而成。這種酸奶產(chǎn)品可以在常溫保存，且保質(zhì)期長(cháng)。通常在常溫下可保存4-6個(gè)月。常溫酸奶所用的主要乳原料有兩類(lèi)：鮮奶和復原乳。其主要的工藝區別：與鮮奶相比，復原乳多了一步乳粉水合的步驟。由于生產(chǎn)過(guò)程中苛刻的加工條件以及傳統天然淀粉有限的加工耐受性。加工中的高溫和均質(zhì)壓力，都會(huì )降低天然淀粉的完整性。淀粉完整性的損失會(huì )影響功能，破壞最終成品酸奶的質(zhì)地口感。為了應對這一挑戰，Ingredion宜瑞安進(jìn)一步擴展了NOVATION®功能性天然淀粉系列，推出特別適合酸奶生產(chǎn)的產(chǎn)品——NOVATION ENDURATM 0100功能性天然淀粉采用突破性的專(zhuān)利技術(shù)生產(chǎn)，能夠耐受上游和下游均質(zhì)工藝中的苛刻條件，在成品酸奶中保持其完整性和粘性，能夠很好的為常溫酸奶提供優(yōu)異質(zhì)構及貨架穩定期。值得注意的是，其在常溫酸奶的配料表中僅需標注為消費者們廣為接受的配料：淀粉。

美味而不僅僅是清潔

     利用Ingredion宜瑞安專(zhuān)業(yè)的感官品評團隊，我們對NOVATION ENDURATM 0100清潔標簽配方，以及化學(xué)改性淀粉和膠體配方制備的常溫酸奶進(jìn)行了感官品評，針對產(chǎn)品稠厚度、順滑度等方面的差異性進(jìn)行了評價(jià)研究。不同配方中的鮮奶及復原乳的脂肪含量為2.8%，其蛋白質(zhì)含量為2.8%。

（1）與稠厚度相關(guān)的質(zhì)構屬性中，清潔標簽配方產(chǎn)品與傳統非清潔配方的產(chǎn)品相當（口中粘度，形態(tài)，口中厚度）；

（2）清潔標簽配方產(chǎn)品的粉感更低，順滑感更高；

（3）清潔標簽配方產(chǎn)品的總體口中總殘留更少；

總體而言，NOVATION ENDURATM 0100配方的清潔標簽常溫酸奶更易被消費者接受。消費者更喜愛(ài)粉感低，順滑感高，口中殘留少的酸奶。

     復原乳制備的常溫酸奶感官品評結果。綜上所述，在嚴格的工藝參數下，使用NOVATION ENDURATM 0100功能性天然淀粉配方的常溫酸奶，其感官特性將與使用業(yè)界標準的化學(xué)改性淀粉生產(chǎn)的酸奶沒(méi)有明顯區別。

安全優(yōu)質(zhì)而不僅僅是美味天然

     安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品是消費者購買(mǎi)產(chǎn)品的最基本需求，在探索清潔標簽配方常溫酸奶質(zhì)構的基礎上，我們對其貯存穩定性進(jìn)行了深入實(shí)驗。選取鮮奶和復原乳制備的不同配方常溫酸奶進(jìn)行貯存實(shí)驗，根據產(chǎn)品是否析水、是否產(chǎn)凝膠以及風(fēng)味口感上的變化來(lái)判斷產(chǎn)品穩定性。實(shí)驗結果顯示，無(wú)論實(shí)在室溫還是在冷藏條件下，NOVATION ENDURATM 0100清潔標簽配方制備的常溫酸奶均能正在貨架期內保持穩定的質(zhì)構及風(fēng)味。

從現在到未來(lái)

     在人們的觀(guān)念中，酸奶被認為是一種健康又美味的食物，隨著(zhù)亞太地區消費者健康意識的提高，酸奶在飲食結構中越來(lái)越重要。Euromonitor [3]的調查顯示，中國是目前全世界增長(cháng)最快的市場(chǎng)，預計到2018年，強化/功能性勺吃酸奶的銷(xiāo)售額必將突破25億美元。伴隨著(zhù)這一市場(chǎng)的快速發(fā)展，現在，亞太地區的生產(chǎn)商仍然擁有駛入清潔標簽快車(chē)道的巨大機會(huì )。

鄭州頤科尚元提供：丹尼斯克的酸奶菌種、保鮮菌種、天然果膠、益生菌、木糖醇、復配穩定劑、酶制劑、乳化劑、天然保鮮劑、斯坦福膠原蛋白粉、芬美意香精、變性淀粉等。