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一咬鐘情，質(zhì)構是一種全新的味道
2016-06-20 10:18:42 點(diǎn)擊數：
美食一經(jīng)入口，我們的五官感覺(jué)（視覺(jué)，嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)甚至聽(tīng)覺(jué)）也隨即調動(dòng)起來(lái)。例如一碗熱氣騰騰的湯面，散發(fā)著(zhù)令人垂涎欲滴的香味，總能刺激到我們的視覺(jué)和嗅覺(jué)。在第一口咬下彈勁十足的面條時(shí)，發(fā)出令人愉悅的咕嚕聲，而肉湯散發(fā)出濃郁的香味。在所有五個(gè)感官均受到刺激的時(shí)候，就構成了整體的享受體驗，給人留下持久難忘的印象。
傳統上，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)往往僅從食品風(fēng)味和嗅覺(jué)體驗上對食品予以?xún)?yōu)化。然而，食品質(zhì)構正在日益成為影響消費者食品接受度的一個(gè)必不可少的指標。質(zhì)構堪稱(chēng)研究與體現食品特征的“利器”。其在食品整體接受度方面發(fā)揮著(zhù)至關(guān)重要的作用，如果食品沒(méi)有良好的質(zhì)構，則很快就會(huì )成為次品而滯銷(xiāo)。
食品的味知覺(jué)包括香味、口味和質(zhì)構體驗的相互作用?？谖妒菢嫵上M者重復購買(mǎi)行為的關(guān)鍵因素，而質(zhì)構對產(chǎn)品的口味發(fā)揮著(zhù)至關(guān)重要的作用。質(zhì)構是味覺(jué)體驗的關(guān)鍵因素，如果食品無(wú)質(zhì)構，那么整個(gè)體驗都將平淡無(wú)奇。
消費者希望玉米片松脆可口，面條彈勁十足，比薩上的奶酪濃郁醇厚。如今，除了確保滿(mǎn)足消費者對質(zhì)構的期望以外，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)商還將轉變傳統的質(zhì)構，以創(chuàng )造獨一無(wú)二的產(chǎn)品。
2014年底，Innova公司將“質(zhì)構區分化”列為2015年十大食品趨勢之一。
消費者如是說(shuō)
“相對于調味酸奶，52%的消費者喜歡果粒酸奶，因為口感更真實(shí)，更享受。”
“餐廳里燒制的濃湯中含有碎粒狀的蔬菜和肉，稍微調味就有家庭烹飪的溫馨感覺(jué)。”
“可以看得見(jiàn)的果肉感覺(jué)更天然，產(chǎn)品更高檔。”
Mintel數據顯示，2012年推出的暢銷(xiāo)食品中27%擁有諸如“濃稠”、“涼爽且多含乳脂”、“格外松脆”、“酥脆”以及“柔軟可口”等質(zhì)構標簽。2014年，亞太地區共推出了19,548款含有質(zhì)構宣稱(chēng)的新產(chǎn)品。2010年到2013年，中國有著(zhù)質(zhì)構宣稱(chēng)的新產(chǎn)品上市數量增長(cháng)了47%。
2010-2014年，亞太地區帶有質(zhì)構宣稱(chēng)的新品數量
顆粒感，賦予真實(shí)食物感
消費者們對于天然真實(shí)美食的追求從未改變，大塊的果粒，更多的果肉，真實(shí)的肉絲都是高品質(zhì)的象征。顆粒感的質(zhì)構特點(diǎn)能夠很好地幫助產(chǎn)品進(jìn)行高端定位，吸引更多忠實(shí)的消費者。
然而，由于工業(yè)化生產(chǎn)大多采用大宗采購、處理和加工原料于一體的產(chǎn)業(yè)鏈，許多食品和飲料都采用干型或者粉狀配料加工而成。不過(guò)，干型成分必然無(wú)法提供與新鮮食材相同的質(zhì)構和口味，因此生產(chǎn)的產(chǎn)品往往也很難贏(yíng)得消費者的青睞。
如何才能在工業(yè)化操作條件下實(shí)現產(chǎn)品的濃稠質(zhì)感，真實(shí)的質(zhì)構，正宗的口味是食品制造商們面臨的難題。在全球推出的新品中，幾乎三分之二的產(chǎn)品實(shí)際上都以失敗告終，您可能對此感到很驚訝。由于成功的機會(huì )渺茫，因此，制造商從一開(kāi)始，就應確保新產(chǎn)品滿(mǎn)足消費者的需求，且物超所值，能夠脫穎而出，這非常關(guān)鍵。
Ingredion宜瑞安的創(chuàng )新質(zhì)構劑——TEXTAIDTM 系列
宜瑞安的創(chuàng )新質(zhì)構配料TEXTAIDTM 系列淀粉能夠為調味醬、湯、調味品、水果飲料、牛奶甜點(diǎn)和水果烘培等各種產(chǎn)品提供顆粒度不同的特殊質(zhì)構，增強產(chǎn)品多汁濃稠的質(zhì)感。TEXTAIDTM 系列淀粉有很好的持水性，不帶來(lái)粘度，在產(chǎn)品中能保持較好的挺度，同時(shí)耐高溫蒸煮，能夠為醬料產(chǎn)品提供很好的貨架穩定性。
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